Expresii bucataresti – 1

AL DENTE
Descrie textura perfecta pentru pastele fierte, dar inca tari la mijloc. Verificati cat sunt de patrunse inainte de sfarsitul timpului de fierbere indicat pe ambalaj. Taiati pasta in doua, iar daca la mijloc e alba, nepatrunsa, mai fierbeti 30 secunde. Verificati pana cand pastele sunt patrunse, dar raman inca tari in mijloc.
A COACE “ORB”
Procedeul se foloseste pentru a obtine un aluat crocant de placinta sau tarta, inainte de adaugarea umpluturii. Se inteapa aluatul din loc in loc cu o furculita, deasupra se asaza hartie pergament, pe care se pun boabe crude de mazare, fasole sau porumb; se da la cuptor, la foc potrivit, timp de 20 minute, dupa care se poate adauga umplutura si se da din nou la cuptor.
A LASA SA SE ODIHNEASCA
Friptura si aluatul se lasa sa se odihneasca. Dupa ce este gata, friptura se poate lasa sa se odihneasca timp de cateva minute, pentru ca sucul sa se imprastie uniform in toata masa, facand-o suculenta, frageda si usor de taiat.
Aluatul se lasa sa se odihneasca inainte de a fi bagat la cuptor, pentru ca sa nu se stranga in timpul coacerii.
INCORPORARE
Acesta este secretul pentru ca prajiturile sa fie pufoase sau spumoase. Albusurile batute spuma sau frisca batuta se adauga in compozitie cu miscari delicate, de jos in sus, cu ajutorul unei linguri metalice mari si prin rotirea simultana a vasului.